Alho
O alho é uma hortaliça de bulbo muito protegida contra a água formada por bulbilhos (dentes) um número variável de dentes protegidos individualmente por uma túnica e protegidos coletivamente por uma túnica de folhas secas. O alho é um produto reconhecido pelo seu valor medicinal e usado principalmente como tempero. A principal substância pungente que compõem o sabor característico do alho é o dialil dissusfeto que compõem aproximadamente 70% dos compostos voláteis deste produto (Wu et al., 1996)
O alho deve ser colhido quando cerca de 2/3 de sua folhas já começam a amarelecer e ou secar, pode ou não ocorrer tombamento dependendo da cultivar.
Bulbos colhidos ainda imaturos deterioram rapidamente e a colheita muito tardia também causa aumento de perdas. Para colher os bulbos mais secos, deve-se suspender a irrigação 2 a 3 semanas antes da colheita. Após a colheita as ramas só devem ser cortadas após estarem amareladas e secas (cura). O corte das ramas ainda verdes expõem tecidos vivos e feridos a ação de patógenos, que causam apodrecimento. O corte das ramas deve ser feito deixando-se um pescoço de pelo menos 2cm, o corte muito rente da rama causa aumento de deterioração no armazenamento.
Atualmente já há vários alhos nobres, que podem ser cultivados no Brasil. Estas cultivares de alho nobre possuem menos de 20 dentes ou bulbilhos e formam um bulbo com diâmetro da ordem de 6cm. Cultivares comuns apresentam mais de 20 dentes por bulbo. As cultivares de alho tipicamente tem cor branca ou roxa. A cultivar Peruano, uma das cultivares, roxas que produz dentes grandes apresenta perfilhamento, e produz os chamados bulbo sorriso nos quais a túnica não envolve os bubilhos. Como este defeito não chega a causar sérios prejuízos à conservação, esta cultivar é bem aceita por comerciantes e consumidores. O defeitos mais graves do alho são o chochamento, a brotação e o apodrecimento. Outros defeitos que podem ter importância variável são os ferimentos, rachaduras e os danos de pragas (Brasil, 1986)
A principal vantagem da armazenagem do alho é permitir a venda do produto por melhor preço em períodos de entressafra. O alho pode ser conservado por 4 a 6 meses em armazéns não refrigerados. Neste tipo de armazenamento a perda de água e chochamento são as principais causas de perdas pós-colheita (Finger & Puiatti, 1994; Luengo et al., 1996). O alho pode ser armazenado com a rama, solto ou em réstias (Figura 3) ou sem a rama em caixa e sacos. Os bulbos com rama seca soltos ou em réstias servem para o armazenamento de curta duração feito na propriedade agrícola. O armazenamento prolongado deve ser feito após a toalete dos bulbos apropriadamente curados. Não se prestam para o armazenamento prolongado os bulbos que sofreram deficiência de cálcio ou boro durante o cultivo, visto que estas deficiência minerais tornam os bulbos mais susceptíveis ao chochamento por desidratação. No armazenamento as perdas por chochamento podem também ter outras causas. Por exemplo, o chochamento com amarelecimento interno e nas escamas dos bulbilhos é usualmente causado por nematóides como o (Ditylenchus dipsaci), outros tipos de chochamento podem envolver a ação de ácaros e de fungos, Charchar (2001).
O alho é uma das poucas hortaliças que deve ser armazenada sob umidade relativa do ar baixa (70 a 85%). Umidade relativa inferior a 70% causa excessiva perda de água e umidade maior que 85% pode favorecer o apodrecimento dos bulbos mesmo que não ocorra condensação de água na superfície deste produto.
Temperaturas entre 5 e 15 °C são ótimas para a quebra da dormência e tem efeito de vernalização (Mann, 1952; Silva, 1985). Por esta razão o alho deve ser armazenado em temperaturas ao redor de zero graus. Há recomendações de armazenamento de alho entre -1,0 e -2,0 oC (Bottcher & Gunther, 1994). Na verdade há até recomendações de armazenamento do alho a -3,0 e a -4,0 (Bertolini & Tian, 1996), no entanto, estas temperaturas mais baixas de armazenamento envolvem o risco de perda do produto por congelamento se não houver controle acurado de temperatura na câmara fria ou se o alho armazenado não estiver bem curado. Em termos de se Temperaturas próximas a 0 oC também causam quebra da dormência e vernalização, porém inibem o desenvolvimento da brotação dos bulbilhos. Assim os bulbilhos armazenados em baixa temperatura brotam rapidamente quando voltam para temperaturas próximas a 20 oC.
Temperaturas acima de 28 oC inibem a brotação, porém causam excessiva desidratação e deterioração do alho.
O armazenamento refrigerado do alho facilita o controle de pragas, como os ácaros que causam chochamento dos bulbilhos. No armazenamento em temperatura ambiente no Brasil (>20oC) o controle de pragas de armazenamento é feito com o uso de fumigação como fosfina e brometo de metila (Cosenza et al., 1981; Santos et al., 1972).
Durante o armazanamento alho ocorre uma superação da dormência que é governada por possivelmente pelo balanço de promotores e inibidores de crescimento.
Após a superação da dormência se houver condições apropriadas de temperatura e umidade suficiente ocorre a brotação e a formação de raízes. Neste processo as reservas dos bulbilhos são consumidas num processo que envolve aumento da respiração, aumento da transpiração e perda da firmeza e da qualidade do bulbilho para consumo. Por esta razão a brotação é um dos grandes problemas do armazenamento prolongado de cultivares de alho com período de dormência curto.
A brotação do alho pode ser controlada como o uso de uma dose ao redor de 100 Gy de irradiação gama de fontes de Césio (137Ce) ou de Cobalto (60Co) (Kader, 1986; Maxie et al., 1971). Alternativamente a brotação pode ser inibida com 2000mg/L de hidrazida maleica aplicada como pulverização folhar cerca de duas semanas antes da colheita (El-Oksh et al. 1971; Kader, 1986), quando cerca de 40% das plantas apresentaram o tombamento. Apesar de numerosos estudos terem evidenciado que frutas e hortaliças irradiadas com fontes que não causem radiação induzida serem seguras, estes produtos irradiados ainda não este liberados para consumo no Brasil. A hidrazida maleica após controvérsias sobre possíveis efeitos cancerígenos voltou a ser liberada pelo ministério da agricultura no Brasil, e em alguns países que tinham suspendido o uso deste produto. Do ponto de vista de controle de brotação a hidrazida maleica é comprovadamente eficiente e pode ser inclusive ser utilizada para a desvitazação do alho importado, que não deva ser utilizado pelos agricultores.
Recentemente tem se tornado popular a comercialização dos bulbilhos descasdos dentro de embalagens plásticas. A remoção das folhas protetoras dos bulbilhos causa a quebra da dormência.
Assim o alho minimamente processado é um produto muito mais perecível que murcha e deteriora com mais facilidade. Por esta razão este produto minimamente processado deve ser armazenado em temperatura entre -1,0 e 0,0 oC. Temperaturas acima de 3oC devem ser consideradas altas e prejudiciais.
Fonte: www.cnph.embrapa.br
