Relogio

terça-feira, 13 de março de 2012

Curiosidade da gastrônomia - História do Salame


A palavra salame vem do italiano "salumi" e do latim "salumen", termo usado para designar produtos de origem suína conservados em sal.
O salame era muito associado aos camponeses italianos, que armazenavam o produto em temperatura ambiente por até um ano, consumindo-o nos períodos de escassez de carne fresca.
Aqui no Brasil, o salame só chegou junto com os imigrantes italianos e alemães, que mesclaram a sua cultura à nossa, trazendo itens de sua cozinha para as mesas brasileir as.
Hoje, o salame é tão popular e adorado que já existe até o Festival Nacional do Salame. O evento acontece no Rio Grande do Sul e atrai turista de todas as partes do país.
SALAME TIPO ITALIANO, MILANO, COLONIAL
Vem considerado o mais gostoso entre os embutidos. E pois glorioso também porque representa uma das mais antigas forma de conservação da carne Extraído das melhores carnes do suíno, revela múltiplas expressões da tradição milenar nostrana, trazido ate nós pelos emigrantes.
Boníssimo, e boníssimo, talvez se pode com toda certeza dizer que o salame e dentre os embutidos (o jogo de palavras é quase inevitável.) o mais saboroso de todos Para conhecê-lo um pouco façamos um passo atrás. Historicamente no entanto, este salame, representa uma das mais antigas formas conservação da carne. O seu nome deriva do latim medieval SALUMEN ou seja o melhor das coisas temperadas.
Segundo alguns, um autores, porém em minoria, deriva da Sala mis, uma cidade cipriota, que foi destruída no século 450 AC.
Esse produto é obtida pela elaboração da carne e toucinho suíno,adicionado sal, pimenta e outros aromas, e conforme o gosto vinho.
Esse composto obtido vem ensacado na própria tripa suína ou bovina, (hoje utiliza-se mais a tripa artificial), e colocado in stagionatura, ou seja repouso, maturação.
Tradicionalmente era o produto elaborado nos períodos mais frios do ano. Era o período que se abatia do suínos. Uma parte das carnes, destinava-se ao consumo imediato, o restante conservada sob a forma de copa, pancetta, toucinho e outro. Uma parte das carnes e toucinho, era preparada para o salame.
O ciclo da elaboração do salame, inicia com a preparação das carnes magras, em principio tirada da paleta, ou refilatura da copa, ou do pernil.
A segunda fase, junta-se a carne magra, mais gordura firme, adiciona-se o sal, pimenta, e aromas.
Nessa fase, pode-se inserir outros ingredientes e aromas, como alho, vinho, funcho etc. A massa vem ensacada na tripa e colocado na defumação, que nos e um tipo de cozimento, mas um período de permanência em local para retirada do excesso de umidade, após colocado em lugar fresco e seco.
Em fim o salame obtém o seu aroma característico após o período completo de maturação.
Isso pode-se perceber quando o salame fica firme, e aromático, com o seu característico mofo branco. Podemos dizer que um bom período gira em torno de 90 dias. Um salame muito novo, não há o aroma perfeito, os ingredientes não agiram complementa ainda.
Antes de comprar um salame, apalpe com a Mao, se o mesmo estiver mole em toda extensão, não está pronto para consumo, entretanto se o mesmo estiver em demasia duro, é porque não foi maturado em ambiente adequado, o mesmo perdeu muito umidade.
O aroma deve ser intenso, e a cor rosada, o toucinho branco. Enfim um verdadeiro salame italiano, deve passar por todo ritual, até o envelhecimento natural.
Após isso você está convidado a degustar o verdadeiro salame italiano, como era feito a mais de 1000 anos.
CALOR NUTRICIONAL DO SALAME

Salame
Quantidade100 gramas
Água (%)35
Calorias425
Proteína (g)25
Gordura (g)35
Ácido Graxo Saturado (g)12
Ácido Graxo Monoinsaturado (g)17
Ácido Graxo Poliinsaturado (g)3
Colesterol (mg)80
Carboidrato (g)5
Cálcio (mg)10
Fósforo (mg)140
Ferro (mg)1,5
Potássio (mg)380
Sódio (mg)1860
Vitamina A (UI)0
Vitamina A (Retinol Equivalente)0
Tiamina (mg)0,6
Riboflavina (mg)0,3
Niacina (mg)5
Ácido Ascórbico (mg)25
Um salame é um enchido de origem italiana. O nome é derivado do verbo italiano salare, que significa salgar.
Historicamente, o salame está associado aos camponeses italianos, como um produto de carne que podia ser armazenado a temperatura ambiente, por períodos de até um ano, constituindo um suplemento ao fornecimento escasso ou inconstante de carne fresca, em épocas mais remotas.

Ingredientes

Um salame tradicional é feito de uma mistura de ingredientes que pode incluir os seguintes:
Carne de bovino ou de suíno cortada em pedaços; as versões industriais podem incluir carne de frango ou corações de bovino
Vinho
Sal
Ervas aromáticas e especiarias diversas.
A mistura crua fermenta durante um dia, para depois ser introduzida numa tripa comestível ou artificial, de papel, e pendurada para ser curada.

Variedades

Na Itália, existem diversas variadades de salames. Em outros países, existem também outras variações. Em Portugal, existe inclusivamente o salame de bacon.


Fonte: www.seara.com.br,   www.salumeriaromani.com.br,  pt.wikipedia.org

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Lu Cidreira Fotos

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