Refresque-se com sorbet e sem culpa

Com pouca gordura e sem leite, os sorbets surgem em versões cada vez mais cremosas

Foto: Edu Cesar/Fotoarena

A vitrine de sorbet da Vipiteno: supercremosos, mas sem nenhuma gota de leite

Sorvete é gostoso o ano inteiro. No calor, então, fica quase impossível resistir às delícias geladas de sabores cada vez mais variados. Mas sorvete é também motivo de culpa – para quem se preocupa com peso – e de tentação – para quem a lactose não faz lá muito bem. Todo mundo, no entanto, tem no sorbet (uma espécie de sorvete sem leite) uma ótima opção para se refrescar.

Os caseiros “geladinhos”, feitos no saquinho com refresco, as raspadinhas e os picolés de frutas também fazem o gosto dessa turma. Mas não dá para comparar. Ainda mais depois do salto de qualidade dos sorbets nos últimos tempos, hoje, em boas sorveterias,eles são supercremosos.

Realidade, aliás, bem diferente da encontrada nos primórdios da sobremesa. Um dia todos os sorvetes foram sorbets – inclusive na possível origem, quando Nero, o imperador romano, teria mandado escravos à montanha em busca de neve que seria misturada a frutas e mel. O termo sorbet vem de “sherbet” ou “serbet”, nome dado no Oriente Médio à bebida congelada à base de água, açúcar e frutas.

O nome pouco mudou, mas a textura...quanta diferença! Para Alexandre Scabin, sócio-proprietário da sorveteria paulistana Stuzzi, houve um desenvolvimento do maquinário, mas principalmente maior valorização da matéria-prima. “Antes, aqueles sorbets granulados eram feitos com pouca fruta”, afirma ele, que em sua produção chega a incluir 40% a 60% de fruta nas receitas, de acordo com o ingrediente utilizado. “O açúcar da fruta e a fibra ajudam a deixar o sorbet cremoso”, explica.

As sorveterias que seguem o modelo das gelaterias italianas passaram a usar as famosas bases importadas também nos sorbets. Segundo Alexandre, essas bases são emulsificantes que fazem os produtos ficarem mais cremosos. “É a base que faz com que a água não se separe do restante da mistura, evitando que se formem aqueles gelinhos”, diz Alexandre. "E as fórmulas italianas muitas vezes são feitas com ingredientes naturais".

No restaurante paulistano Befresh, que tem apelo de cozinha saudável, os sorbets são feitos exclusivamente com fruta, sem a adição de água ou açúcar graças a um maquinário importado. O proprietário da casa, o português Salvador Almeida, ressalta a manutenção das vitaminas das frutas como grande vantagem da sobremesa, que chega à mesa bem cremosa nos sabores papaia, banana ou caqui.

Foto: Divulgação

Trem da alegria: à frente, maracujá com limão e alecrim, depois limão siciliano com framboesa e abacaxi com coentro. Mil Frutas

Outros sabores -  Ainda que os sorbets de frutas sejam os mais tradicionais – especialmente os de frutas cítricas – as sorveterias têm se esforçado para ampliar a gama de sabores. Na Stuzzi, um dos carros-chefes é o sorbet de chocolate com 70% de cacau. Nesse caso, a cremosidade é atingida com a ajuda da gordura do próprio ingrediente.

Mas qual é a vantagem de ter um sorbet nesse caso? “O sabor do chocolate fica evidente, não é mascarado pelo gosto lácteo”, afirma Alexandre. A receita fez sucesso e hoje o sorbet de chocolate é mais vendido que o chocolate tradicional – com leite – mesmo sendo de uma linha mais cara.
Já na rede mineira I Scream, a criatividade dá o tom: wassabi, majericão, tomate italiano e pêssego com champanhe são alguns dos sorbets do cardápio.

Na carioca Mil Frutas, onde os sorbets têm grande importância no cardápio, as frutas se somam a outros ingredientes em sorbets inusitados. Abacaxi com coentro e maracujá com mel e alecrim são duas novidades para este verão.
Na sorveteria paulistana Vipiteno, que tem entre outros sócios o renomado chef francês Laurent Suaudeau, os sorbets ocupam a maior parte da vitrine, principalmente no verão. Pera, frutas vermelhas e melancia estão entre os campeões de vendas, mas sabores como caipirinha já foram lançados em edições limitadas. A cremosidade em todos os casos é garantida pelo maquinário, que eleva a temperatura das misturas e em seguida resfria – em um processo de pasteurização –, explica Gleusa Guimarães Ferreira, uma das sócias do local.
Fazendo em casa - É possível fazer sorvete em casa, mas que ninguém se iluda que dá para repetir a consistência dos sorbets de boas sorveterias em ambiente doméstico. Para chegar perto, é preciso ter uma sorveteira – disponível em vários modelos e preços no mercado – e mesmo assim a produção terá várias limitações. “Dá para fazer uma brincadeira. Com a sorveteira, é possível fazer um sorvete de frutas para ser consumido ali na hora. Na mão ou só com liquidificador, é impossível ter um bom resultado”, diz Renata Sabóia, proprietária da Mil Frutas.
Renata sabe do que está falando. Quando começou a produzir sorvete, há mais de 20 anos, comprou uma sorveteira e foi fabricar na casa da então sócia. “Não tínhamos ideia de quantidade de ingredientes. O sorbet empedrava todo e a sorveteira ainda tinha um manual que aconselhava deixar o sorvete 30 minutos fora do freezer antes de servir – para ter uma ideia do bloco de gelo que era...”

Mesmo para quem se aventurar, o consumo deve ser rápido. De acordo com o livro 500 Sorvetes & Sorbets, da editora Marco Zero, sorvetes caseiros devem ser armazenados por um a dois dias no máximo, principalmente os ricos em água e frutas, que endurecem rapidamente.

Fonte: site iG